数の限界を突破するためには覚悟も必要。復活したラーメン屋の事例で考えてみる

2024年9月19日

チャーシューメン 1,150円の味わい- by Canon RP（RF35mm f 1.8 1/80 ISO 100)

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独立後、法人かフリーランスかと問わず値付けには覚悟が必要です。

大企業のような安く多くの戦略はとれないだけに、工夫していくことも欠かせません。

消えたはずのラーメン屋が復活していた話

先日、とあるラーメン屋にはじめて行ってみました。

といっても、もともとは千歳市にあった有名な札幌ラーメンのお店で1度閉店したお店を娘さんが味を受け継ぎ復活させたお店です。

で、試しに行ってみることに。

中に入ると、カウンター席が10席ほどあり、座席1つ1つの間隔は60cmほどとゆったりしたつくり。中には赤ちゃん連れの女性客も。

お店を切り盛りしていたのは3人。みさなん女性です。

一番安いラーメンで特製みそ、しょうゆ、しおが930円、一番高いもので1,150円のチャーシューメン。大盛りは+150円。

麺は札幌ラーメンではあまり見かけない低加水麺。

冒頭の写真のチャーシューメン。
味の溶け込んだチャーシューでボリュームもあります。

物価高の影響のようで、以前は無料のサービスだったおろしにんにくは有料に（といっても+30円）。

わたしがお店にいる間、食べおわった人の「ごちそうさまでしたー」率は100%でした。

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「知る人ぞ知る」となるまでに必要なこと

食べてみた感想としては、やはりおいしいの一言です。

麺はこだわりの低加水麺。札幌ラーメンといえば、多加水の透き通った弾力のある麺が多い印象ですが、このお店は違っています。

味噌の味も秘伝のタレのような深みのあるの味（味を表現できるだけのコトバに乏しく何とも残念な表現ですが…）。

スープはアツアツで食べるのに時間がかかるのですが、それでもお客さんは絶えることなくやってきます。

密度の濃い営業時間だなぁと感じました。ランチタイム（11:00～14:00）だけの営業ですし。

それに何と言ってもこの味を求めて、遠くからやってくる人もいるんだなぁと。

知る人ぞ知る、そのための魅力はどんなものか。
わたしの感じた特徴としては、次のようなものです。

・女性スタッフ3人だけで切り盛りしている
・厨房がピカピカに磨き上げられている
・人当たりがよくてお客さんへの気配りがすごい
・座席1つ1つに仕切りがあり、隣の席との間隔にゆとりがある
・トイレがキレイ
・チャーシューの深い味わい
・アツアツのスープ
・おろしにんにくを入れると違った味わいを楽しめる
・昔ながらの、それでいて特徴のある味噌のスープ
・のれんの風格
・なくなってもいない水をサッと入れ替えてくれる
・女性スタッフの息の合った仕事ぶり

わたしが感じた特徴としてはザっとあげただけでもこれだけあり、よくあるラーメン屋と違うということは確かです。

他とは違う特徴があって、お客さんにもその特徴がわかりやすく伝わっていると感じます。

「知る人ぞ知る」というくらいのお店には、こうしたことが備わっているのだなぁと、改めて感じることができました。

数の限界を突破するためには覚悟も必要

席がカウンターのみ。女性スタッフ3人のみ。営業時間はランチタイムのみ。となると、数には限界があります。

秘伝のスープ、味わい深いチャーシューも自家製ともなれば、手間暇もかかるるでしょう。
今のご時世、原価も普通のラーメンよりもかかっているはずです。

となると、仕事に追われないためには、安く多く売ることはできません。

930円でやっていること自体、すさまじい努力の賜物と感じわけですが、通常よりも高めのチャーシューメンを注文しているお客様はいるので、結果的に1,150円の値付けも受け入れられているということになります。

それでも、ここを弱気で800円で出していたら…。営業時間を長くするか、席数を増やすことも必要だったかもしれません。そうなると、3人で切り盛りできるほどのサービスの質にも影響があるかもしれません。

こういったことを考えると、ちょっとばかり強気の値付けでも良かったということになります（個人的にはもう少し強気にされても変わらず注文したいくらいです）。

いずれにしても、しっかりとした値付けは必要ということですし、その覚悟も必要ということです。

3人で目が行き届いていましたし、厨房も清潔感もあり管理が徹底されていました。

券売機で注文と決済を自動化しているところも、目配りが行き届く余裕につながっているはずです。

小さな会社やフリーランスにとっては、大手チェーン店のようなやり方は真似できませんし、真似をしちゃいけないということがよくわかります。

物価が上がっている今の世の中、安売りする、値付けに反映させないといった戦略をとることはじぶんを苦しめることにつながります。

値付けにも覚悟が必要。

高いと思われたとしても、安易に値下げしないブレない覚悟が必要です。

値段で比較され他を選ばれてしまうことはあるわけですが、そこを割り切れるくらいの覚悟と工夫も必要です。

違いつくる、その違いを打ち出していく、伝わるように工夫するというように。

口コミのように、じぶんでコントロールできない要素もあるわけですが、そうでないことなら、こだわりつつ工夫していきたいものです。